Je li kefir zdrav? Šta izdvaja ovaj fermentisani mliječni napitak

1. Gospođo Hinterberger, od čega se sastoji kefir?

Tradicionalni kefir nastaje fermentacijom mlijeka s kefirnim zrncima, prirodnom zajednicom bakterija mliječne kiseline, bakterija octene kiseline i različitih kvasaca. Ti mikroorganizmi djelimično pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i male količine alkohola. Upravo to kefiru daje njegov tipičan, blago pjenušav i kiselkast okus. U industrijskoj proizvodnji danas se umjesto tradicionalnih zrnaca uglavnom koriste odabrane čiste kulture, ali, načelo ostaje isto.

2. Jesu li zobene pahuljice s kefirom dobra kombinacija za doručak?

Apsolutno. Po mom je mišljenju to čak jedna od najpametnijih kombinacija za doručak, posebno uz dodatak sezonskog voća. Zobene pahuljice osiguravaju vlakna, prije svega beta-glukane, kao i složene ugljikohidrate i biljne bjelančevine. Kefir tome doprinosi mliječnim bjelančevinama, kalcijem i živim fermentacijskim kulturama. Rezultat je raznovrstan doručak s uravnoteženom kombinacijom složenih ugljikohidrata, bjelančevina i vlakana. Za zaposlene ljude koji ujutro imaju malo vremena to je, prema mom iskustvu, pravi svakodnevni saveznik: brzo se priprema, lako se probavlja i hranjiv je.

3. Može li se kefir piti svaki dan?

Da, za većinu zdravih odraslih osoba nema prepreka da svaki dan uživaju u umjerenoj količini kefira. Količina od otprilike 150 do 250 ml u istraživanjima se smatra dobro ispitanom količinom za svakodnevnu konzumaciju. Oni koji tek počinju trebali bi krenuti polako, s oko 50 do 100 ml te tokom nekoliko dana povećavati količinu kako bi se tijelo naviknulo na dodatne kulture. Važno je birati prirodne proizvode bez dodanog šećera, jer mnoge varijante kefira nalik voćnom jogurtu u trgovinama sadrže znatno više šećera nego što biste očekivali. Možete i sami eksperimentisati te pripremiti kefir. Za to se koriste kefirna zrnca, koja liče na karfiol, i njima se mlijeko ostavlja da fermentiše (pogledajte upute u nastavku).

4. Je li kefir bolje piti ujutro ili navečer?

Za to ne postoji naučno utvrđeno pravilo; oba dijela dana imaju svoje prednosti. Ujutro kefir osigurava bjelančevine za uravnotežen početak dana. Iz svoje prakse mogu reći: važnija je redovitost nego vrijeme. Uvijek preporučujem odabrati trenutak koji se najbolje uklapa u svakodnevnicu i kojeg se možete dugoročno pridržavati.

5. Na šta treba paziti pri konzumaciji kefira?

Ovdje mi je važno istaknuti nekoliko stvari:

1. Birajte prirodne varijante bez dodanog šećera, po mogućnosti s navedenim živim kulturama na deklaraciji.
2. Kupovni kefir prije otvaranja dobro protresite, jer se kulture i sirutka mogu odvojiti.
3. Osobe s intolerncijom na histamin ili osjetljivim i iritabilnim crijevima ponekad osjetljivo reaguju na fermentisane proizvode i trebaju početi postepeno.
4. Osobe s izrazito oslabljenim imunitetom, posebno zbog uzimanja određenih lijekova, trebale bi prije redovne konzumacije živih kultura posavjetovati se s doktorom. Za sve ostale vrijedi: kefir je jednostavna namirnica prikladna za svakodnevnu upotrebu.

6. Je li kefir prikladan i za djecu?

Kod kefira za djecu preporučuje se oprez. Fermentacijom nastaju male količine alkohola. U industrijski proizvedenom blagom kefiru udio je obično manji od 0,02 posto, odnosno ponekad ispod granice mjerenja, dakle, u rasponu koji se može pojaviti i u voćnim sokovima ili zrelom voću. U domaćem kefiru koji duže fermentiše udio alkohola ipak može biti znatno veći, najčešće između 0,05 i 1 posto. Pritom varira u zavisnosti od kulture, temperature, trajanja i čuvanja. Budući da se djeci općenito ne preporučuje unos alkohola, ne preporučujem domaći kefir za djecu. Ako se kefir želi uključiti u dječiju ishranu, treba birati isključivo uobičajeni kupovni blagi kefir s kratkom fermentacijom, početi s malim količinama i o prikladnosti u pojedinačnom slučaju posavjetovati se s pedijatricom ili pedijatrom. Kefir nije prikladan za dojenčad i malu djecu mlađu od godinu dana.

7. Koja je razlika između ayrana i kefira?

Ayran je u osnovi razrijeđeni, slani jogurt, proizveden s čistim jogurtnim kulturama, bez kvasaca, ugljičnog dioksida i alkohola. Kefir, s druge strane, nastaje uz pomoć znatno složenije kulture bakterija mliječne kiseline i kvasaca, zbog čega dobiva tipičnu blagu pjenušavost i kiselost te tragove alkohola. Zato je kefir okusom oporiji i življi, dok je ayran blaži i osvježavajuće slan. S mikrobiološkog gledišta kefir, zahvaljujući dodatnim kvascima, nudi veću raznolikost fermentacijskih kultura.

8. Po čemu se ističu biljne alternative kefiru (npr. na bazi soje)?

Biljne alternative kefiru proizvode se prema istom načelu kao i mliječni kefir. Ali, proizvode se na biljnoj osnovi, npr. od soje, zobi ili kokosa, fermentacijom bakterijskim i kvasnim kulturama tipičnima za kefir. Kefir na bazi soje odlikuje se za biljne proizvode razmjerno visokim udjelom bjelančevina, koji je blizak onome u mliječnom kefiru. Kako biljke prirodno sadržavaju malo kalcija i vitamina B12, kvalitetni su proizvodi njima obogaćeni. Zato se isplati pogledati deklaraciju. Za sve koji iz zdravstvenih, etičkih ili okusnih razloga izbjegavaju životinjske mliječne proizvode, biljni kefir danas je vrlo uvjerljiva alternativa i okusom.

Upute: Kako da sami pripremite kefir

Šta vam je potrebno:

• 1/2 l svježeg punomasnog mlijeka s 3,5 % mliječne masti, trajnog mlijeka ili sojinog mlijeka
• Tegla s poklopcem (najmanje ½ l zapremnine)
• 2 kašike kefirnih zrnaca
• Plastično cjedilo.

Postupak:

1. Izvadite mlijeko iz hladnjaka frižidera i pričekajte da dosegne sobnu temperaturu.
2. Ulijte mlijeko u teglu i dodajte kefirna zrnca.
3. Stavite navojni poklopac na teglu. (Nemojte ga čvrsto zavrnuti kako tegla ne bi pukla tokom fermentacije!)
4. Ostavite sadržaj da fermentira na tamnom mjestu oko 24 do 48 sati.
5. Prije nego što uživate u kefiru, procijedite ga kroz plastičnu cjediljku u čašu.

Čuvanje

Domaći kefir može se čuvati u frižideru još jednu do dvije sedmice. Prije toga treba ga kroz cjediljku uliti u čistu posudu s poklopcem.

Ideja za recept

Kefir je odlična baza i za smoothieje. Ovdje pronađite recept za zeleni smoothie s kefirom.