Hanni Rützler o ishrani budućnosti

Hanni Rützler već se 30 godina interdisciplinarno bavi kulturom ishrane. Rođena je u Vorarlbergu, živi u Beču, tražena je predavačica te članica različitih naučnih savjetodavnih tijela i kuratorija. Njeni „Foodreports“ smatraju se putokazom za cijelu branšu. Njena najnovija knjiga „Food Context Pilot: čudesni svijet kuglica“ pokazuje koliko je naš prehrambeni sistem složen. Cilj 64-godišnjakinje jeste potaknuti razumijevanje dinamičnih promjena u našoj kulturi ishrane i proizvodnji hrane kako bi i potrošači mogli aktivno učestvovati u oblikovanju budućnosti. Ljudi se sve više zanimaju za ono što jedu. Istovremeno upravo to često postaje izvor stresa. Mnogi žele znati odakle hrana dolazi, da li je sezonska, da li potiče iz certificiranog ekološkog uzgoja i pod kojim je uslovima proizvedena.

Kako se možemo osloboditi moralne preopterećenosti?

Nije riječ o tome da sve radimo savršeno, nego da u svakodnevnici donosimo pragmatične odluke. Svjestan odabir ne znači provjeravati svaku namirnicu prema svim željenim kriterijima. Naprimjer, pri kupovini je teško prepoznati proizvode koji se mogu upotrijebiti na više načina, poput namirnica koje su prikladne za različite recepte ili za iskorištavanje ostataka. Mnoge potrošačice i potrošači još nisu upoznati ni s inovativnim proizvodima, naprimjer, s onima na bazi gljiva i algi, pa pri kupovini odlučuju prema osjećaju, stanju novčanika ili onako kako su oduvijek učili i činili.

Znači li to da bismo se trebali intenzivnije baviti ishranom?

Da, jer novi razvoj i promijenjena ponuda neprestano zahtijevaju novo promišljanje i nove odgovore na pitanj, kao što su: kako prepoznati svježinu i kvalitetu? Kako pravilno čuvati namirnice, kako kuhati i kako iskoristiti ostatke? To su kulturne vještine koje se uvijek ponovo moraju prilagođavati ili učiti. Zato se već desetljećima traži uvođenje obrazovanja o ishrani u sve škole.

Govorite o gubitku znanja o kuhanju. Kako je do toga došlo?

Upravo sam učestvovala u istraživanju koje jasno pokazuje da starije osobe mnogo intuitivnije pristupaju rokovima trajanja – pomirišu, isprobaju i provjere te namirnicu ne bacaju odmah. Mlađima često nedostaju iskustvo i znanje koje se nekada prenosilo u porodici. Danas se služe drugim izvorima informacija, poput interneta, ali njime se ne mogu razviti čulo mirisa ni okusa.

Cijena je često važna tema. Je li svjesna kupovina privilegija?

Ne nužno. Ali, mnogi jeftini gotovi proizvodi ne podupiru uvijek zdrav način ishrane. Prevelika konzumacija mesa također je posljedica odluka poljoprivredne politike. Često zaboravljamo da su proizvodnja mlijeka i mesa desetljećima bile subvencionirane te smo navikli da su ti proizvodi srazmjerno jeftini, dok se voće i povrće često doživljavaju skupljima. Pritom su važni i mjesto kupovine te odabir sezonskih proizvoda. Jasno je da se, s obzirom na zdravlje, krećemo prema većem udjelu biljnih namirnica. Posebno mlađi sve bolje prihvataju biljnu hranu.

Kako procjenjujete razvoj biljne ishrane?

Bilo bi važno poticati znatno veću raznolikost. Pogledamo li, naprimjer, lisnato povrće, sa zavišću gledamo prema Francuskoj, Italiji ili Aziji, gdje je izbor mnogo veći nego kod nas. Poljoprivrednicima u našim krajevima ponovo se mora isplatiti uzgajati širu paletu povrća. Ali bi za to, kao što sam rekla, trebalo ponovo prilagoditi instrumente poljoprivredne politike.

Raznolikost na tanjiru: paradajz pokazuje koliko se okus, boja i oblik mogu razlikovati čak i unutar jedne namirnice.

Je li, dakle, potrebno promijeniti način razmišljanja u sistemu?

Svakako! Mislili smo da su „brže, jeftinije, više“ rješenje za sve probleme. Prema brojnim stručnim analizama, savremeni prehrambeni sistem povezan je, između ostalog, s emisijama stakleničkih plinova, velikom potrošnjom resursa, pritiskom na bioraznolikost te intenzivnom upotrebom gnojiva i herbicida. Kako bismo se odmaknuli od takvog načina proizvodnje, trebaju nam nove vizije budućnosti. Ishranu i zdravlje moramo povezivati još snažnije nego dosad – naprimjer kroz veću raznolikost biljnih namirnica i razvoj proizvodnje hrane životinjskog porijekla koji se više usmjerava na kvalitet, nego na količinu. Potrebno je poticati i prikazivati raznolikost na svim nivoima.

Šta svako od nas može učiniti?

Inspirisati se kuharicama ili aplikacijama koje u prvi plan stavljaju nove, zanimljive recepte s povrćem i žitaricama te se usmjeriti na sezonsku ponudu i, gdje je dostupno, na proizvode iz bliže okoline. Sedmične pijace smatram vrlo korisnima, jer pružaju odličan pregled ponude. Tu direktno dolazimo u kontakt s proizvođačima, doznajemo više o uslovima proizvodnje i kvaliteti te tako proširujemo svoje znanje.

Koju ulogu žene imaju u kulturi ishrane?

Žene su stoljećima oblikovale našu kulturu ishrane, ali slika domaćice koja kuha uvijek je bila i muška projekcija. Danas, međutim, kuha sve više muškaraca, a istovremeno je znatno porasla ponuda visokokvalitetnih praktičnih gotovih proizvoda. Žena, dakle, više ne mora kuhati! Uprkos tome, kuhanje pomaže da se namirnice planski iskoriste, naprimjer kroz korištenje ostataka u novim jelima. Mnogima je kuhanje i protuteža stresnoj radnoj svakodnevnici te način izražavanja kreativnosti i životne radosti.

U svojoj knjizi „Food Context Pilot“ na primjeru kuglice pokazujete kako funkcioniše kultura ishrane. Zašto baš to jednostavno, tradicionalno jelo i čemu nas ono uči?

Tražila sam nenametljivo, svakodnevno jelo duboko ukorijenjeno u mnogim kulturama ishrane. Osim toga, volim kuglice, a još kao tinejdžerica bila sam fascinirana „žderačicom kuglica“ (nap. ur.: najstariji historijski prikaz kuglice u dvorcu Eppan). Kuglica dobro pokazuje princip iskorištavanja ostataka: u mnogim receptima koriste se, naprimjer, stari hljeb ili druge namirnice koje bi inače ostale neiskorištene. Svaka kultura ima svoje varijante, od falafela do dim suma. Na primjeru kuglice mogu se vrlo dobro prikazati složene povezanosti našeg prehrambenog sistema.

Možete li to ilustrovati primjerom?

Kuglica od hljeba, naprimjer, mnogo je više od jela. Ona je nositeljica kulture i tvorac identiteta. Nalazimo je u muzici i književnosti. Karl Valentin i Liesl Karlstadt u svojim su kabaretskim glavama razbijali pitanje pravilnog njemačkog naziva: Semmelnknödel ili Semmelknödel. Njeni osnovni sastojci obuhvataju najvažnije poljoprivredne proizvode na svijetu i pokazuju koliko je naš globalni prehrambeni sistem krhak. Tokom pisanja ove knjige, zbog izbijanja rata u Ukrajini, izvoz pšenice naglo se urušio, s teškim posljedicama za zemlje ovisne o uvozu. U međuvremenu su se transportni pravci prilagodili, ali nove krize stvaraju nova uska grla. U ratu s Iranom vrlo brzo došlo je do nestašice i poskupljenja umjetnih gnojiva, o kojima ovisi naš trenutni način poljoprivredne proizvodnje. To je još jedan pokazatelj da moramo preispitati svoj sistem.

Koje trendove trenutno smatrate posebno važnima?

Trendovi su uvijek i signali promjene: velike su firme naučile da promjenu treba razumjeti kako bi na nju mogle dobro reagovati. Primjećujem da radije kupuju znanje, odnosno preuzimaju start-upove, nego što same razvijaju nove segmente. Kod manjih preduzeća vidim profesionalizaciju u ponudi proizvoda iz bliže okoline i u jasnijem komuniciranju porijekla. „Local Exotics“ naziv je koji sam dala trendu što ga prihvataju i razvijaju inovativni poljoprivrednici i povrtlari. Uzgajaju izvorno neautohtone sorte voća i povrća koje su zbog promijenjenih klimatskih uslova sada prikladnije za uzgoj: od artičoka, đumbira i maslina do riže. Takve su inovacije dugoročna ulaganja koja proširuju raznolikost i privlačna su ugostiteljstvu, koje sve više traži proizvode poznatog porijekla i iz bliže okoline.

Mnogo se toga događa i u području Circular Fooda. Možete li našim čitateljicama i čitateljima objasniti o čemu je riječ?

Taj trend posmatra cijeli proizvodni ciklus naše hrane, od sjemena do komposta. Prema načelu kružne privrede, cilj je smanjiti količinu otpada i ostatke iz proizvodnje, gdje je moguće, koristiti kao nove resurse. Postoje brojni pristupi i koncepti, npr. jedan primjer je upotreba bademovih ljuski, koje su se dosad često smatrale ostatkom u proizvodnji badema. U određenim postupcima prerade mogu se koristiti kao dodatni sastojak, jer sadrže aromatične tvari i vlakna. One, međutim, sadržavaju aromatične tvari i vlakna važna za zdravlje crijeva. Zahvaljujući novim tehnikama bademi se u određenim postupcima mogu preraditi zajedno s ljuskama, čime se veći dio sirovine može iskoristiti.

Postoje li razvoji koje posmatrate kritičnije?

U našem prehrambenom sistemu postoje brojni problemi, ali u svom radu se fokusiram na rješenja – na nove, katkad i vizionarske puteve. Moja se ključna razmišljanja vrte oko pitanja po načelu „šta bi bilo, kad bi bilo“. Ponekad nadilaze i ono što danas smatramo mogućim. Naprimjer: šta kada bismo u budućnosti dio proizvodnje hrane premjestili u kontrolisana okruženja poput bioreaktora? To je misaoni eksperiment koji otvara pitanje da li bi se na taj način u određenim scenarijima mogao smanjiti pritisak na neke prirodne površine.